山药怎么处理才不变黑用清水浸泡山药切开后要及时放在清水中浸泡
山药发黑是正常氧化反映，可以在切开后放入水中开展浸泡避免氧化。
山药中含有亚铁离子，山药切开的时候，亚铁离子暴露在空气中，和氧气发生反应生成氧化铁，颜色为淡褐色，氧化水平过高变为偏黑的褐色，因此，只需不许山药和空气接触就不会被氧化，切开的山药要放在水溶液，将山药与空气隔绝开来即可，常见的浸泡方式有醋液泡、清水泡、盐水泡、芡粉泡等方式。
用清水浸泡
山药割开后要及时放到清水中浸泡，用清水浸泡是最简单的方法，水可以隔绝气体，减缓山药的氧化过程，可是纯水的话效果可能没有加入醋液、芡粉的那么好，可是还是有一定的避免氧化的功效。
用醋浸泡
醋酸能够抑制亚铁离子氧化过程，水可以隔绝气体。
做法：
1.山药割开。
2.切成片状。
3.滴进一些醋液在配有清水的水槽中。
4.浸泡一个小时左右。
5.烹制前山药都会是雪白的。
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